بررسی میزان پر اکسید روغن‏های مصرفی در اغذیه‌فروشی‌های (ساندویچی و فلافلی) شهر ایلام

مقدمه: پر اکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربی‏ها و روغن‏ها به وجود آمده و می‏تواند زمینه ساز بیماری‏های مختلفی از جمله تصلب شرایین، سرطان، پیری زودرس، التهاب آلرژیک، اسکیمی قلبی و مغزی، سندرم دیسترس تنفسی و اختلالات مختلف کبدی گردد. هدف کلی این تحقیق بررسی میزان پر اکسید روغن‏های مصرفی در اغذیه فروشی‏های (ساندویچی و فلافلی) سطح شهر ایلام در سال 89-1388 می‏باشد. مواد و روش‌ها: این مطالعه از نوع توصیفی- تحلیلی است. نمونه‏گیری به طور روزانه از اغذیه فروشی‏ها بر اساس زمان کارکرد روغن بوده است که در سه مرحله‏ی صبح (10-8)، عصر (17-14) و شب (21-19) صورت گرفت که در مجموع تعداد 195 نمونه گرفته شد. روش نمونه‏برداری بر اساس استاندارد کشوری شماره‏ی 493 انجام گرفت و نمونه‏ها جهت تعیین میزان پر اکسید به آزمایشگاه مواد غذایی معاونت دارو و غذای دانشگاه علوم پزشکی ایلام ارسال گردید. روش تعیین میزان پر اکسید بر اساس استاندارد کشوری شماره 4179 بوده است. نتایج بدست آمده با استفاده از نرم‏افزار SPSS و Excell تجزیه و تحلیل شد. یافته‌های پژوهش: آنالیز واریانس داده‏ها نشان داد که بین نوع روغن از لحاظ جامد و مایع بودن با میزان پر اکسید و بین شرایط نگهداری آن با میزان پر اکسید تفاوت معنی‏داری وجود ندارد (05/0P >). نتایج این پژوهش همچنین نشان داد که بین تعداد دفعات استفاده از روغن با میزان پر اکسید و همچنین بین درجه حرارت روغن با میزان پر اکسید تفاوت معنی‏داری وجود دارد (05/0P